CRISPR impulsa un hongo que produce más proteína que la carne
Ciencia
Por: Carolina De La Torre - 12/26/2025
Por: Carolina De La Torre - 12/26/2025
Durante años, las alternativas a la carne parecían moverse en un callejón sin salida. Por un lado, las proteínas vegetales tradicionales, accesibles pero poco seductoras para muchos consumidores. Por el otro, las carnes cultivadas en laboratorio, cargadas de promesas, pero todavía costosas y difíciles de escalar. Un estudio reciente desarrollado en China introduce una tercera vía que empieza a tomar forma con más fuerza de la esperada: un hongo comestible editado genéticamente que produce más proteína usando muchos menos recursos.
El avance no surge de una startup ni de una campaña comercial, sino de un trabajo académico encabezado por investigadores de la Universidad de Jiangnan, publicado en revistas especializadas en biotecnología y ciencia de los alimentos. Su punto de partida es un organismo conocido desde hace décadas: Fusarium venenatum, un hongo utilizado desde los años sesenta para producir micoproteína, base de alimentos como Quorn.
La novedad está en cómo fue optimizado.
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El Fusarium venenatum ya tenía ventajas claras. Su estructura fibrosa imita de manera natural la textura de la carne y su seguridad alimentaria está ampliamente documentada. Sin embargo, su producción requería grandes cantidades de azúcar y nutrientes, y su digestibilidad no era ideal debido al grosor de sus paredes celulares.
El equipo chino utilizó la herramienta CRISPR (tecnología revolucionaria de edición genética que permite a los científicos cortar y modificar el ADN de forma precisa) para desactivar dos genes clave, sin introducir ADN externo. Uno de ellos está relacionado con el metabolismo de los azúcares, lo que permitió que el hongo creciera con menos glucosa. El otro interviene en la producción de quitina, un componente rígido de la pared celular que dificulta la digestión.
El resultado fue una nueva cepa, denominada FCPD, capaz de producir un 88 % más de proteína utilizando un 44 % menos de nutrientes. En términos industriales, esta relación entre insumos y rendimiento es decisiva, ya que el azúcar y el nitrógeno representan una parte importante del costo final de la micoproteína.
Uno de los principales obstáculos de las alternativas cárnicas no es nutricional, sino sensorial. La textura, la cohesión y la sensación en boca siguen siendo factores clave para la aceptación del consumidor.
En este punto, el estudio arroja datos relevantes. La reducción de quitina adelgaza las paredes celulares del hongo, lo que facilita la digestión de la proteína. Al mismo tiempo, se detectó un ligero aumento en el contenido graso, suficiente para mejorar la jugosidad y eliminar la sensación “esponjosa” que suele caracterizar a muchas microproteínas.
Las pruebas incluyeron análisis mecánicos y ensayos de masticación humana para observar cómo se descompone el alimento durante el consumo. El resultado fue una textura más cercana a la pechuga de pollo, un detalle nada menor en un mercado donde la experiencia al comer pesa tanto como la etiqueta nutricional.
Los propios investigadores aclaran que esta micoproteína editada no supera a las legumbres en términos de sostenibilidad absoluta. Sin embargo, sí muestra mejoras contundentes frente a la proteína animal y frente al hongo no modificado.
En comparaciones realizadas con sistemas productivos chinos, la cepa FCPD requirió un 70 % menos de tierra que la producción de pollo y redujo en un 78 % el riesgo de contaminación de agua dulce. A lo largo de su ciclo de vida, desde el laboratorio hasta la escala industrial, la huella de gases de efecto invernadero se redujo hasta en un 60 %.
Los investigadores también modelaron su producción en distintos países con matrices energéticas diversas, desde regiones con alta dependencia del carbón hasta otras con mayor uso de energías renovables. En todos los escenarios, el impacto ambiental del FCPD fue menor que el del Fusarium venenatum convencional.
Expertos en micoproteína coinciden en que mejoras de esta magnitud serían muy difíciles de lograr mediante selección genética tradicional. CRISPR permite ajustes precisos y acumulativos en plazos mucho más cortos.
El principal freno sigue siendo la percepción pública. Aunque la edición genética sin ADN externo se regula de forma distinta a los transgénicos clásicos en países como Estados Unidos, la aceptación social sigue siendo desigual. En Europa, el debate regulatorio avanza con cautela, aunque la presión climática y alimentaria empieza a acelerar la discusión.
Este hongo no pretende reemplazar por completo a la carne ni a las proteínas vegetales. Su valor está en ampliar el abanico de opciones, reducir la presión sobre la ganadería y ofrecer una alternativa que no exige cambios drásticos en los hábitos de consumo.
Más proteína, menos recursos y una textura que ya no depende de la imaginación del consumidor. Lo que hace poco parecía ciencia ficción empieza a tomar forma en fermentadores industriales, con un impacto silencioso pero concreto en el futuro de lo que comemos.
