Hace apenas unos días, la Guía Michelin volvió a desplegar sus estrellas en México en su segunda edición en territorio nacional. En esta ocasión, los reflectores apuntaron hacia Baja California, Ciudad de México, Oaxaca y Quintana Roo, donde una serie de restaurantes —algunos de alta cocina y otros más sencillos— fueron reconocidos por su excelencia culinaria.
Este hito vuelve a abrir el debate sobre el papel que juega esta guía francesa en la gastronomía mundial y, en especial, en una nación cuya cocina no solo es profundamente diversa, sino que también ostenta el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al igual que las de Francia, Japón y el Mediterráneo. ¿Qué implica entonces que México forme parte del radar de Michelin?
Lo bueno
La llegada de la Guía Michelin a México ha colocado a la cocina nacional en una vitrina internacional de primer nivel. Restaurantes pequeños y grandes, de manteles largos o de manteles de plástico, han tenido por fin una oportunidad de visibilidad global que antes parecía exclusiva para ciertas capitales gastronómicas del mundo.
Este reconocimiento no es menor, y es que la Secretaría de Turismo de México informó que solo en 2024, el ingreso de divisas por turistas internacionales fue de 32,956.3 millones de dólares, y que el consumo de alimentos representa alrededor del 30% del gasto de los viajeros. La gastronomía es, pues, motor de empleo y economía. Se estima que genera 1.7 millones de empleos directos y una derrama económica de 183 mil millones de pesos. En este contexto, la Guía Michelin funge como un catalizador de oportunidades, sobre todo en destinos que combinan riqueza culinaria y potencial turístico.
Además, en su edición mexicana, la Guía ha mostrado apertura hacia formas no tradicionales de alta cocina, al reconocer desde elegantes menús de degustación hasta platillos callejeros. Un gesto que ayuda a ensanchar el horizonte gastronómico del turismo de élite.
Lo malo
Ahora bien, las estrellas Michelin también pueden ser una espada de doble filo. Restaurantes que durante años han sido accesibles y entrañables para su clientela habitual, de pronto se convierten en espacios casi inaccesibles por los nuevos precios, las largas listas de espera y la presión mediática.
Tal fue el caso de “El Califa de León”, una taquería del barrio de San Cosme en la Ciudad de México que en 2024 recibió una estrella. La historia se volvió viral cuando su parrillero, Arturo Rivera, abandonó el local poco después del anuncio. Según el dueño, Mario Hernández, el reconocimiento lo mareó: “Lo nombraron chef. ¿Chef de qué?”, dijo al diario El País. El relato pone en evidencia que a veces desatan conflictos internos, cambios de identidad y rupturas dolorosas.
Más allá del precio, el cambio de dinámica también puede afectar la esencia de estos espacios como el alma del lugar, el sazón sin pretensiones, el servicio familiar. Todo se reconfigura en nombre de la excelencia según los estándares de un jurado anónimo.
Lo feo
Anthony Bourdain, el célebre chef y cronista de la gastronomía global, fue un crítico abierto de la Guía Michelin. En una entrevista con Vanity Fair, dejó claro su escepticismo al mencionar que “En Nueva York, solo los franceses se preocupan por las estrellas Michelin... Podríamos vivir sin ellas”. Criticó la opacidad del sistema de evaluación y cuestionó su imparcialidad. “Es como una salchicha: nadie quiere ver cómo demonios se hace”, dijo.
Bourdain también reconocía el lado oscuro del perfeccionismo impuesto por estas guías. Mencionó con tristeza el suicidio del chef Bernard Loiseau en 2003, en parte atribuido a la presión de mantener su prestigio en calificaciones culinarias. Esa exigencia constante, esa búsqueda de la perfección sin tregua, puede ser tan abrasadora como un flamazo en la cocina.
Por ejemplo, en México, el caso del restaurante Pujol, que recibió dos estrellas a pesar de denuncias públicas sobre malas prácticas laborales, refuerza las dudas sobre los criterios éticos de la Guía. ¿Quiénes evalúan? ¿Qué pesan más, los ingredientes, la técnica, el trato humano, la historia?
El chef Enrique Olvera, dueño del restaurante Pujol, fue acusado por practicantes de chef que buscan un empleo en ese lugar de explotación y acoso laboral y psicológico.https://t.co/kVsfQA1h8W
— Proceso (@proceso) June 3, 2021
Y más aún, ¿por qué un platillo hecho con ingredientes ancestrales no es digno de reconocimiento sino hasta que es reinterpretado en un entorno de lujo? Muchos de los productos utilizados por estos restaurantes provienen de comunidades indígenas que no siempre se ven reflejadas en los créditos ni en los beneficios. El reconocimiento es parcial si solo alcanza a quien sirve, y no a quien siembra.
La Guía Michelin es una herramienta útil, sí, pero también una con limitaciones evidentes. Está diseñada para turistas, para un público que busca destinos seguros, bellos, comestibles. Pero México, con toda su complejidad, no cabe en un solo manual.
Así que celebremos los logros, cuestionemos los silencios, y sigamos comiendo con la misma pasión de siempre.
¡Buen provecho!
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